Судак тушка фри (ТТК5316) технологическая карта

Судак тушка фри (ТТК5316)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 211 Комментарии 0 Опубликовано 30 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак тушка фри

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак тушка фри вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Мука	600	600
Масло растительное	1000	1000
Соль	300	300
Лимоны	1110	999
Лимоны	1190	500
Оливки	910	501
Салатный лист	973	701
Судак с/г не потраш.	19200	11900

Выход: 100/20/7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отделить судака от головы, позвоночника, ребер, от кожи. Готовое филе разрезать на куски по 30-40 гр. Затем посолить, панировать в муке, обжарить в большом количестве масла до румяного состояния. После откидать на друшлаке и подать на тарелке с салатным листом, полив лимонным соком и оформить зеленью, лимоном, оливками. Блюдо готовится непосредственно перед подачей.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)