Студень мясной (ТТК5307)

Поделись в соцсетях:

Студень мясной

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Студень мясной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Студень мясной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Говядина (котлетное мясо) 11760 4998
Путовой сустав 6000 2040
Чеснок 2050 1599
Зелень (укроп,  петрушка) 945 699
Соль 200 200
Перец черный молотый 100 100
Лавровый лист 3 3

Выход: 150/7

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Говядину (котлетное мясо) промыть, очищенный путовой сустав промыть и поставить варить до полного отделения костей. Всю мякоть вытащить, процедить бульон. Мякоть прорубить, залить бульоном, добавить чеснок, зелень, довести до кипения, снять с плиты и охладить до + 25-30 оС. Разлить в формочки и поставить в холодильник до охлаждения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top