Студень мясной (ТТК5307) технологическая карта

Студень мясной (ТТК5307)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 2.7к. Комментарии 0 Опубликовано 30 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Студень мясной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Студень мясной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Говядина (котлетное мясо)	11760	4998
Путовой сустав	6000	2040
Чеснок	2050	1599
Зелень (укроп, петрушка)	945	699
Соль	200	200
Перец черный молотый	100	100
Лавровый лист	3	3

Выход: 150/7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину (котлетное мясо) промыть, очищенный путовой сустав промыть и поставить варить до полного отделения костей. Всю мякоть вытащить, процедить бульон. Мякоть прорубить, залить бульоном, добавить чеснок, зелень, довести до кипения, снять с плиты и охладить до + 25-30^оС. Разлить в формочки и поставить в холодильник до охлаждения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)