Мясо жареное на решете Бризоль (ТТК5324)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо жареное на решете Бризоль

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо жареное на решете Бризоль вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Филе говядины 15900 10000
Масло сливочное 500 500
Соль 300 300
Перец черный молотый 5 5
Помидоры свежие 11800 10030
Лимоны 1110 999
Лук зеленый 625 500
Лук репчатый 595 506
Салатный лист 973 701

Выход: 200/27

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретое решето, установленное над горящими без дыма и пламени древесными углями. Поджарить мясо с обеих сторон. После жарки мясо тот час же посыпать солью и перцем. Готовое мясо положить на блюдо и тарелку, гарнировать свежими или консервированными помидорами, зеленым и репчатым луком, зеленью, лимоном. Также можно жарить баранину, свинину и т.п.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 224.7 ккал.
  • Белки: 12.3 гр.
  • Жиры: 18.6 гр.
  • Углеводы: 1.9 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий