ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кабоб Навруз
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кабоб Навруз вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Филе говядины | 10500 | 6600 |
| Помидор свежие | 5660 | 4811 |
| Лук репчатый | 4760 | 3998 |
| Картофель | 7515 | 4509 |
| Масло сливочное | 3000 | 3000 |
| Соль | 300 | 300 |
| Приправ для мяса | 700 | 700 |
| Зелень (укроп, петрушка) | 945 | 699 |
Выход: 200/7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говяжье филе режется вдоль волокна на 4 и 5 кусочков, слегка отбивается. Помидор свежий режется кругляшками на 4-5 частей, лук репчатый режется кругляшками на 4-5 частей, картошка режется кругляшками на 4-5 частей. Сперва кладется картошка, затем лук, мясо, помидор и так чередуется в барашке. Посыпают соль, специи, закрывается крышкой и ставят в духовку под температурой 200о или 250о на 40 минут. Перед подачей посыпают зеленью. Блюдо готовят непосредственно перед подачей. Температура подачи 75оС.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 4.86 г | 7 % |
| Жиров | 3.50 г | 4 % |
| Углеводов | 5.95 г | 2 % |
| Калорийность | 73.80 ккал (308 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
