ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Сюрприз
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Сюрприз вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Язык говяжий | 7440 | 4400 |
| Лук репчатый | 4760 | 2000 |
| Помидоры свежие | 4720 | 4012 |
| Редис свежий | 3990 | 2993 |
| Майонез | 5000 | 5000 |
| Сыр | 3270 | 3008 |
| Салатный лист | 973 | 701 |
| Масло растительное | 700 | 700 |
Выход: 200/7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезать отварной говяжий язык соломкой. Лук репчатый поджарить до золотого цвета. Помидор нарезать кубиком, редиску соломкой. Все перемешать с майонезом и подать на тарелке с салатным листом, посыпанным тертым сыром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 14.46 г | 21 % |
| Жиров | 18.11 г | 24 % |
| Углеводов | 11.25 г | 4 % |
| Калорийность | 265.83 ккал (1112 кДж) | 13 % |
Инженер-технолог:
