Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Язык говяжий с хреном (ТТК5256)

Язык говяжий с хреном (ТТК5256)

Поделись в соцсетях:

Язык говяжий с хреном

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык говяжий с хреном

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык говяжий с хреном вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Язык говяжий 252
Масса отварного языка 150
Соус майонез с хреном ПФ 30 30
Помидор свежий 59 50
Салат листовой 28 20
Петрушка (зелень) 2,7 2
Выход готового блюда 180/50/20/2

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Язык нарезают ломтиками, поливают соусом, укладывают на лист салата, , ломтики помидора и украшают зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Закуску подают на мелкой столовой тарелке при температуре+14оС, украсив зеленью.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – все компоненты правильной нарезки, украшены зеленью петрушки.

Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей.

Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция – все компоненты сохраняют свою форму

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 9,6 6,4 1,7 103,1

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top