ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулетики из ветчины и плавленного сыра
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулетики из ветчины и плавленного сыра вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | 51 | 50 |
| Паста из плавленого сыра с хреном | — | 550 |
| Салат листовой | 14,9 | 10 |
| Петрушка (зелень) | 2,7 | 2 |
| Маслины | 10 | 10 |
| Выход готового блюда | — | 100/12/10 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Ветчину нарезают тонкими ломтиками. Одну сторону смазывают пастой из плавленого сыра с хреном и заворачивают рулетиком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают рулетики на закусочной тарелке поверх листа салата, украсив зеленью и маслинами, при температуре +14оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – ветчина в виде рулетиков, украшены зеленью и маслинами
- Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей
- Вкус и запах – ярко выраженный вкус и аромат хрена, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – рулетики хорошо сохраняют свою форм
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 264.5 ккал.
- Белки: 16.7 гр.
- Жиры: 21.6 гр.
- Углеводы: 0.9 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.