ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированные шампиньонами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры фаршированные шампиньонами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование
Сырья |
Расход сырья на 1 кг или 1 порцию
готовой продукции |
|
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | 118 | 100 |
| Паста для приготовления соуса «Шампиньоны» | 30 | 30 |
| Сыр Российский | 27 | 25 |
| Майонез | 10 | 10 |
| Салат листовой | 28 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 2,7 | 2 |
| Маслины | 10 | 10 |
| Выход | — | 160/20/10/2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы образовалась крышечка. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом, украшают зеленью и маслинами.
Фарш: сыр натирают на мелкой терке, соединяют с пастой Тойе «Шампиньоны», мякотью помидора и частью майонеза и перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускается на мелкой столовой тарелке, поверх листа салата. Температура подачи не ниже 14°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | Помидоры заполнены фаршем, сверху политы майонезом, украшены зеленью и маслинами |
| Цвет | Характерный входящим компонентам, без посторонних примесей |
| Вкус и запах | Характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат сыра и шампиньонов |
| Консистенция | Помидоров – плотная, сочная, фарша – мягкая |
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 5,7 | 15,3 | 2,5 | 171,2 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.