ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус молочный Острый
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус молочный Острый вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Вода | 910 | 910 |
| Паста Тойе «Для приготовления соуса к мясу» | 100 | 100 |
| Порошковая база Тойе «Бешамель» | 80 | 80 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Паста Тойе для приготовления соусов «Перечная» | 50 | 50 |
| Выход готового блюда | – | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
¾ воды доводят до кипения. В оставшейся воде размешивают порошковую базу. В кипящую воду вливают разведенную смесь. Постоянно помешивая, добавляют пасты Тойе, сметану и проваривают 5-7 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Соус можно подавать отдельно в соуснике при температуре +75оС. также соусом можно поливать блюда из мяса, птицы, дичи.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – однородная масса, без пленок на поверхности, с вкраплениями перцев
- Цвет – от светло-коричневого до коричневого, без посторонних примесей
- Вкус и запах – острый, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – средней густоты
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 1,4 | 2,8 | 5,6 | 60,9 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.