...

Соус к мясу молочный (ТК5217)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус к мясу молочный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус к мясу молочный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Вода 910 910
Паста Тойе «Для приготовления соуса к мясу» 100 100
Порошковая база Тойе «Бешамель» 80 80
Сметана 50 50
Выход готового блюда 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

¾ воды доводят до кипения. В оставшейся воде размешивают порошковую базу. В кипящую воду вливают разведенную смесь. Постоянно помешивая, добавляют пасту Тойе, сметану и проваривают 5-7 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Соус можно подавать отдельно в соуснике при температуре +75оС. также соусом можно поливать блюда из мяса, птицы, дичи.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – однородная масса, без пленок на поверхности
  • Цвет – от светло-коричневого до коричневого, без посторонних примесей
  • Вкус и запах – выраженный мясной вкус, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция – средней густоты

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 1,4 3,5 4,8 63,7

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий