Профитроли с томатом и пряностями (ТТК5182)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Профитроли с томатом и пряностями

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Профитроли с томатом и пряностями вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Мука пшеничная в/с 650 650
Масло сливочное несоленое 300 300
Яйца 700
Вода 650 650
Паста Тойе «Из помидор с пряностями» 120 120
Масса теста 2250
Маргарин столовый для смазки листов 15 15
Выход готового блюда 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В воду добавляют масло, пасту Тойе, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при перемешивании 5-6 минут. Тесто охлаждают до 60-70оС и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный маргарином лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200оС в течении 30-35 минут.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно на пирожковой тарелке.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – выпеченные мелкие шарики (диаметром 1 см) из заварного теста, на поверхности могут быть небольшие, но не сквозные трещины
  • Цвет – корочка светло-коричневого цвета
  • Вкус и запах – соответственный выпеченному заварному тесту, выраженный вкус и аромат томатов и пряностей, без посторонних привкуса и запаха
  • Консистенция – пористая

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 15,2 30,6 44,4 519,7

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий