- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчик с шампиньонами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчик с шампиньонами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блинчик с шампиньонами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Блинчик п/ф | – | 100 |
| Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны» | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 84 | 70 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса пассерованного лука | – | 35 |
| Цыпленок-бройлер | 95 | 92 |
| Масса отварной птицы | – | 40 |
| Перец свежий | 13 | 10 |
| Выход готового блюда | – | 210 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Лук репчатый шинкуют и пассеруют на растительном масле, затем к нему добавляют отварную, нарезанную брусочками птицу, пасту Тойе «Шампиньоны» и еще обжаривают в течение 5-7минут. Затем полученную смесь выкладывают на блин и сворачивают в виде мешочка, закрепляют кольцом перца.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают блинчик на мелкой столовой тарелке. Температура подачи +75оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – блинчик в виде мешочка
- Цвет – от желтого до золотистого, начинки – характерный входящим компонентам
- Вкус и запах – ярко выраженный вкус и аромат птицы и шампиньонов, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – блинчик хорошо сохраняет свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 5,6 | 7,9 | 6,1 | 152,5 |
Инженер-технолог:
