...

Мороженое с топпингами (ТТК5165)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мороженое с топпингами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мороженое с топпингами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Мороженое 100 100
Сливки растительные 20
Топпинг с кусочками фруктов (промпроизводство) 30 30
Кокосовая стружка 5 5
Выход готового блюда 155

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

В креманку выкладывают мороженое, сверху отсаживают сливки, поливают топпингом промпроизводства и посыпают стружкой.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Мороженое отпускают в креманке. Температура подачи не выше 14оС.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – десерт подан в креманке
  • Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей
  • Вкус и запах –характерный входящим компонентам, ярко выраженный вкус и аромат топпинга Тойе, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция – мягкая, нежная

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 1,9 15,9 7,6 181,0

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий