ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гаспачо
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гаспачо вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Сок томатный | 750 | 750 |
| Готовый соус Тойе «Неаполитанский» | 150 | 150 |
| Овощная паста Тойе «Зелень-чеснок» | 80 | 80 |
| Лимонный сок | 30 | 30 |
| Выход готового блюда | — | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
К томатному соку добавляют готовый соус ТОЙЕ “Неаполитанский”, овощную пасту ТОЙЕ “Зелень-чеснок”, лимонный сок.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Гаспачо подают в глубокой столовой тарелке при температуре +14оС, украсив рубленой зеленью.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – все компоненты равномерно перемешаны, гаспачо украшен рубленой зеленью
- Цвет – характерный входящим компонентам, красный, без посторонних примесей
- Вкус и запах – ярко выраженный вкус томатов, зелени, чеснока, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – жидкая
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 1,0 | 0,1 | 5,4 | 29,9 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.