ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба Жгучая штучка
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба Жгучая штучка вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование
Сырья |
Расход сырья на 1 кг или 1 порцию
готовой продукции |
|
| Брутто | Нетто | |
| Судак (филе с кожей без костей) | 229,9 | 177 |
| Соль | 2 | 2 |
| Майонез с паприкой и луком | 10 | 10 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Мука для панирования | 10 | 10 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Салат листовой | 28 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 2,7 | 2 |
| Лимон | 10 | 10 |
| Маслины | 10 | 10 |
| Выход | — | 150/20/10/10/2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, смазывают майонезом с паприкой и луком, оставляют на 20-30 минут для маринования. Затем филе панируют в муке и жарят на растительном масле до готовности. На лист салата выкладывают филе, украшают зеленью, лимоном и маслинами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускается на мелкой столовой тарелке, поверх листа салата. Температура подачи не ниже 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | Порционный кусок филе в панировке, украшен зеленью, лимоном и маслинами |
| Цвет | Характерный входящим компонентам, без посторонних примесей |
| Вкус и запах | Характерный входящим компонентам, острый, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Рыба хорошо сохраняет свою форму |
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 17,7 | 13,6 | 4,1 | 207,8 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
