...

Стейк пикантный (ТТК5036)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк пикантный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк пикантный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

 

Расход сырья на 1 кг  готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Говядина (вырезка, мороженая) 187 159
Масло растительное 15 15
Масса жареного мяса

Паста  Тойе

Подлива к говядине

                     –

 

10

100

 

10

Паста «Тойе» перечная 5 5
Сливки 10 10
Вода 90 90
Выход готовой продукции: 200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционный кусок говядины толщиной 20 – 30 мм, нарезанный из вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и обжаривают до образования с обеих сторон золотистой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут. Отдельно в кипящей воде растворим пасту «Тойе» «Подлива к говядине» и добавим в нее пасту «перечную» и варим до полной готовности. В готовый соус вводим сливки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Стейк подают на мелкой столовой тарелке, мясо поливают соусом. Перед подачей можно посыпать мелко нарубленной зеленью.

Температура подачи блюда не ниже 650 С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – кусок жареной говядины полит пикантным соусом.
  • Цвет – от серовато-коричневого до темно-коричневого.
  • Вкус и запах – солоноватый, характерный для тушеного мяса; соус островатый, пикантный. Сливки придают ему нежный оттенок.
  • Консистенция – сочная: мяса – нежесткая, мягкая, плотная; соуса – средней густоты.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта 26,9 11,5 1,83 190,8

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий