Фарш мясной Неаполитанский (ТТК5038)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш мясной Неаполитанский

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш мясной Неаполитанский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Свинина (котлетное мясо) 1185 1010
Масло подсолнечное рафинированное 10 10
Масса жареного мяса 860
Готовый соус Тойе «Неаполитанский» 200 200
Выход готовой продукции 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш жарят на масле, периодически помешивая. Затем в фарш добавляют готовый соус Тойе «Неаполитанский» и обжаривают еще в течении 5-7 минут.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Фарш можно использовать в качестве начинки, а также можно подавать с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – фарш равномерно поджарен, равномерно перемешан с соусом «Неаполитанским»
  • Цвет – характерный для жареного мяса перемешанного с соусом «Неаполитанским», с вкраплениями кусочков овощей
  • Вкус и запах – вкус и запах жареного мяса, ярко выраженный вкус томатного пюре и паприки.
  • Консистенция – мяса – мягкая, сочная.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 10,9 38,0 4,1 404,8

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий