ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета Деревенское утро
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета Деревенское утро вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | 187 | 159 |
| Шпик | 11 | 10 |
| Сыр «Российский» | 11 | 10 |
| Соус майонез с зеленью и чесноком | 10 | 10 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Выход готового блюда | – | 125 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски мяса отбивают, смазывают соусом майонезом с зеленью и чесноком, на середину укладывают фарш, складывают конвертом и жарят.
Фарш: нарезанный брусочками шпик соединяют тертым сыром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают котлету с гарниром на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС, украсив зеленью.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – котлета в виде конверта, с поджаристой корочкой
- Цвет – мяса – сероватый, сверху – золотистая корочка
- Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – мяса – мягкая, плотная, сочная, хорошо сохраняет свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 26,2 | 23,0 | 0,3 | 313,5 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
