- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья
| Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) | 162 | 119 |
| Или телятина (лопаточная и подлопаточная части) | 177 | 117 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Паста «Тойе» подлива гуляшевая | 10 | 10 |
| Вода | 80 | 80 |
| Выход готовой продукции: | 150 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанное кубиками по 20 – 30 г и обжаренное до готовности мясо заливают водой, доводят до кипения. Затем добавляют пасту «Тойе» подлива гуляшевая и проваривают до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают гуляш вместе с соусом и гарниром. Температура подачи гуляша не менее 650 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – тушеные небольшие кусочки говядины или телятины в соусе.
- Цвет гуляша – говядины – от светло-коричневого до коричневого; телятины – от светло-кремового до коричневого; соуса – от насыщенного коричневого до темно-коричневого.
- Вкус и запах – солоноватый, характерный для мяса, с приятным ароматом специй.
- Консистенция – сочная; мяса – нежесткая, плотная; соус – средней густоты.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| Из говядины | 14,9 | 8,8 | 2,0 | 148,3 |
| Из телятины | 15,02 | 7,7 | 2,0 | 137,7 |
Инженер-технолог:
