ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки запеченные под соусом Бешамель
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки запеченные под соусом Бешамель вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | 101 | 74 |
| Или свинина (котлетное мясо) | 87 | 74 |
| Или баранина (котлетное мясо) | 103 | 74 |
| Хлеб пшеничный | 18 | 18 |
| Молоко 2.5% жирности | 24 | 24 |
| Сухари пшеничные | 10 | 10 |
| Паста Тойе к дичи с лесными грибами | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | – | 130 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| Масса жареных биточков | – | 110 |
| Соус Бешамель (готовый) | – | 100 |
| Сыр Российский | 5,3 | 5 |
| Масса полуфабриката | – | 210 |
| Выход готового блюда | – | 180 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке, добавляют пасту Тойе к дичи с лесными грибами (можно добавить соль и перец по вкусу) и перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2.5 см (биточки), панируют в сухарях. Биточки кладут на порционную сковородку с маслом, нагретую до температуры 150-160 С и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования румяной корочки. Затем биточки заливают соусом Бешамель, посыпают тертым сыром и запекают.
Биточки можно готовить сразу с гарниром : на порционную сковородку укладывают гарнир, сверху биточки, поливают соусом, посыпают сыром и запекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Биточки можно подавать с любыми гарнирами, украсив зеленью. Температура подачи +75 С. Если биточки запекаются сразу с гарниром, то подают на порционной сковородке, поставив ее на подставочную тарелку.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – биточки полностью залиты соусом, сверху – запеченная корочка
- Цвет – сверху – золотистая корочка, мяса – от светло-коричневого до коричневого
- Вкус и запах – характерный для мяса, с ярко выраженным вкусом и ароматом лесных грибов, соуса – молочный, без посторонних привкусов и запахов.
- Консистенция – мяса – мягкая, плотная, сочная, соуса – средней густоты.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| 100 г продукта | Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал |
| Из говядины | 9,1 | 8,6 | 10,8 | 158,8 |
| Из свинины | 6,9 | 18,2 | 10,8 | 241,3 |
| Из баранины | 8,4 | 11,4 | 10,8 | 183,0 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
