ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сукияки Вариант 2-й
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сукияки Вариант 2-й вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Говядина (филе) | 600 | 510 |
| Лук репчатый | 300 | 252 |
| или лук-порей | 500 | 370 |
| или лук шалот | 500 | 400 |
| Хризантема (съедобные листья) | 100 | 74 |
| Грибы свежие | 150 | 114 |
| Творог соевый «тафу» | 100 | 98 |
| Жир | 50 | 50 |
| Яйца (очень свежие) | 4 шт. | 80 |
| Для соуса: | ||
| Соус соевый легкий | 85 | 85 |
| Саке (рисовая водка) | 300 | 300 |
| или вино белое столовое «Херес» | 300 | 300 |
| Сахар-песок | 150 | 150 |
| Гарнир: | ||
| Лапша из конияку (крахмалистый корень) | 400 | |
| Рис | 400 | |
|
Выход |
400/280 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо вырезки нарезают на порции толщиной около 2 мм. Грибы разрезают пополам, лук – на тонкие кольца или полоски. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глутамината натрия готовят в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают часть соуса, доводят до кипения и кладут туда мясо, грибы, лук, тафу. По необходимости подливают соус. Отдельно на гарнир варят лапшу. Перед подачей мясо оформляют хризантемой.
Перед каждым посетителем ставят вареный рис, лапшу, соус и миску с сырым желтком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 286 ккал | 18.68% |
| Белки | 18.6 г | 20.22% |
| Жиры | 15 г | 22.39% |
| Углеводы | 18.1 г | 12.93% |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
