ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из свинины в соевом соусе с мирин
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из свинины в соевом соусе с мирин вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Свинина (фарш) | 300 | 221 |
| Мясо крабовое консервированное | 300 | 237 |
| Лук-шалот, | 100 | 76 |
| Соус соевый | 100 | 100 |
| Масло кунжутное | 5 | 5 |
| Имбирь тертый | 6 | 5 |
| Чеснок (измельченный) | 16 | 12 |
| Кориандр молотый | 6 | 6 |
| Перец чили красный, мелко порезанного | 3 | 2 |
| Мисо белое | 5 | 5 |
| Мирин | 100 | 100 |
| Икра лососевая | 70 | 67 |
|
Выход |
440/230/65 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Замачивают деревянные шампура в воде на 30 мин. Смешивают свинину, крабов, мелко порезанный лук-шалот, соевый соус, кунжутное масло, имбирь, чеснок, молотый кориандр, перец чили и мисо. Разделить смесь на 24 кусочка и надеть по 3 шт. на шампуры.
Смешивают оставшийся соевый соус с мирин. Нагревают сковороду с толстым дном или барбекю и обжаривают шашлыки до коричневого цвета. Поливают соусом с мирин каждые 3 – 5 минут, чтобы получился соус, похожий на карамель. Шашлык подают горячим с лососевой икрой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность состава: |
212 ккал |
| Белков: | 13 гр |
| Жиров: | 17 гр |
| Углеводов: | 5 гр |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
