Шашлык из лосося в японском соусе (ТТК4979) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из лосося в японском соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из лосося в японском соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Лосось	350	200
Лук-порей	300	228
Морковь	92	73
Соус якитори:
Соус светлый соевый	85	85
Бульон рыбный	90	90
Сахар-песок	50	50
Вино белое сухое	75	75
Херес (сладкий)	45	45
Чеснок	8	6
Выход		320/320

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищают лосось от кожи и нарезают на кусочки. Режут молодой лук-порей на кусочки длиной 5 см.

Нанизывают кусочки лосося и лука по очереди на восемь предварительно замоченных деревянных шампуров. Охлаждают в холодильнике и используют по мере необходимости.

Чтобы приготовить соус, кладут все ингредиенты в маленькую кастрюлю, нагревают на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится.

Доводят до кипения и затем снижают огонь и варить 2 мин. Процеживают соус через мелкое сито и охлаждают. Этот японский соус отлично сочетается с лососем.

Переливают одну треть соуса в маленький соусник, чтобы подавать с шашлыками, а остальным соусом намазывают шашлыки. Готовят на гриле или на барбекю прямо на решетке в течение 10 мин. Можно на решетку положить фольгу и готовить на ней. Часто смазывают шашлыки соусом, чтобы рыба и овощи не пересохли.

Перекладывают на блюдо и подают с маленькой вазочкой с японским соусом, чтобы окунать в нее шашлыки.

Время приготовления: 20 – 35 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)