В данном документе представлена технологическая карта для приготовления сэндвича с масляной рыбой и свежей зеленью, предназначенного для заведений общественного питания. Этот сэндвич сочетает в себе питательные компоненты и свежесть, что делает его привлекательным выбором для клиентов, ценящих вкус и качество.
Технико — технологическая карта сэндвич с масляной рыбой и свежей зеленью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сэндвич с масляной рыбой и свежей зеленью вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Хлеб для сэндвича пшеничный | 60 | 60 |
| 2 | Масло сливочное несоленое | 15 | 15 |
| 3 | Балык Маслянной рыбы х/к | 24 | 20 |
| 4 | Зелень Укроп | 6,8 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 100
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Хлеб для сэндвича (2 куска) запечь в тостере, смазать маслом, положить между кусками хлеба филе масляной рыбы х/к и порубленный укроп.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Сэндвич с масляной рыбой и свежей зеленью |
|||
| Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или двумя кусочками хлеба для сэндвича. | Корочки хлебного изделия – темноватый, золотистый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава. | Хлебного изделия — пористая, корочка — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Сэндвич с масляной рыбой и свежей зеленью (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 55,83 | 62,03 | 9,9 | 12,38 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Сэндвич с масляной рыбой и свежей зеленью |
|||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | — | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (100 грамм) содержит |
|||
| 8,3 | 17,6 | 28,22 | 304,5 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 8,3 | 17,6 | 28,22 | 304,5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
