ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба хрустящая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба хрустящая вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Рыба (корюшка) | 500 | 325 |
| Соус соевый | 50 | 50 |
| Крахмал | 100 | 100 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Для соуса: | ||
| Бульон рыбный | 150 | |
| Соус соевый (слабый) | 30 | 30 |
| Водка | 10 | 10 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Для приправы: | ||
| Перец стручковый | 20 | 15 |
| Редька белая | 100 | 70 |
| Лук зеленый | 10 | 8 |
|
Выход |
500/200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу чистят, моют, обвязывают бумажной салфеткой, заливают соевым соусом (50 г), оставляют на 5-10 мин.
Для приготовления соуса рыбный бульон, сахар, воду перемешивают и проваривают до полного растворения сахара.
Редьку натирают перцем. Мелко нарезают зеленый лук и кладут на отдельное блюдо.
Рыбу вынимают, панируют в крахмале и обжаривают (5-6 мин) с двух сторон. Готовую рыбу кладут на бумажные салфетки, рядом тертую редьку, посыпают зеленым луком. Соус наливают в пиалу, во время еды макают в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 460 ккал | 30.05% |
| Белки | 9 г | 9.78% |
| Жиры | 18 г | 26.87% |
| Углеводы | 66 г | 47.14% |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
