ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина в соусе тэрияки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина в соусе тэрияки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Говядина (вырезка) | 500 | 500 |
| Редька белая | 200 | 140 |
| Лимон (сок) | 100 | 40 |
| Петрушка (зелень) | 10 | 8 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Для соуса: | ||
| Имбирь (тертый) | 40 | 20 |
| Соус соевый | 50 | 50 |
| Чеснок | 10 | 5 |
| Водка | 25 | 25 |
| Сахар | 5 | 5 |
|
Выход |
231/148/100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают на четыре куска, оставляют на час, затем поливают соком лимона, переворачивая куски 2-3 раза. Затем мясо обжаривают 2-3 минуты на растительном масле под крышкой до появления золотистой корочки, поливают оставшимся соусом и жарят еще 2-3 минуты (можно также жарить на углях или решетке).
Готовое мясо нарезают ломтиками, оформляют зеленью, тертой редькой, дольками лимона.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 32.70 г | 48 % |
| Жиров | 28.10 г | 38 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 384.00 ккал (1607 кДж) |
19 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
