ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ерш запеченный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ерш запеченный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Филе ерша | 405 | 300/246* |
| или филе ставриды | 462 | 300/246* |
| Лимон (сок) | 1 шт. | 20 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Сметана | 100 | 100 |
| Петрушка (зелень) | 300 | 222 |
| Мандарин | 100 | 74 |
| Сыр | 50 | 50 |
| Рис | – | 100 |
| Соль | 1 | 1 |
|
Выход |
620/100 |
* Вес готовой рыбы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Чистое филе рыбы сбрызгивают соком лимона и ставят в холодильник на 1 ч.
Петрушку нарезают и тушат в растительном масле. Рыбу солят, перчат, кладут в сотейник с тушеной зеленью, добавляют сметану, сверху кладут дольки мандарина, посыпают измельченным сыром и запекают в духовке до румяной корочки.
К блюду подают рассыпчатый рис.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белков 24.09 г
- Жиров 4.76 г
- Углеводов 0.02 г
- Воды 0.00 г
- Калорийность 139.36 Ккал
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
