Суп с морепродуктами (ТТК4965) технологическая карта

Суп с морепродуктами (ТТК4965)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 2.8к. Комментарии 0 Опубликовано 5 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп с морепродуктами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп с морепродуктами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Морковь	56	45
Сыр тофу	31	30
Китайская капуста	50	45
Шпинат	61	45
Японский сухой бульон	15	15
Креветки	250	60¹
Кальмары	113	85
Треска	333	140
Соевый соус	200	200
Выход		1000

¹Масса вареных очищенных креветок

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезают филе рыбы тонкой соломкой. Отдельно готовят бульон. Когда бульон закипит, закладывают туда предварительно ошпаренные морепродукты: креветки, кальмары. В конце варки добавляют соевый соус.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)