Сельдь жареная (ТТК4849) технологическая карта

Сельдь жареная (ТТК4849)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 613 Комментарии 0 Опубликовано 2 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Сельдь	209	109
Шпик	12	12
Мука пшеничная	7	7
Яйца	1/6 шт.	7
Сухари панировочные	20	20
Уксус 3 %-ный	4	4
Горчица	5	5
Гарнир:		150
Выход		275

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке, затем в яйце и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)