Маленький розовый торт (ТТК4872)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маленький розовый торт

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маленький розовый торт вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Для теста:

Мука пшеничная 50 50
Соль 1 1
Вода теплая 25 25
Уксус 3 %-ный 1 1
Яйца 1/10 шт. 4
Масло растительное 2 2
Масса теста 79
Для начинки:
Молоко 50 50
Крахмал картофельный 6 6
     или крахмал маисовый 6 6
Сахар-песок 55 55
Орехи грецкие 25 11
Яйца (желток) 2/10 шт. 4
Масло растительное 2 2
Сахар ванильный 1 1
Лимон 20 18
Масло сливочное 20 20
Масса начинки 158
 

Выход

 

220

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Муку просеивают на разделочную доску, делают в ней воронку, вливают в нее яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью и растительным маслом, и осторожно вымешивают тесто. Месят тесто на доске до тех пор, пока оно не будет отставать от нее и в нем не появятся пузыри. Посыпают тесто мукой, ставят в теплое место и прикрывают сверху большой опрокинутой миской. Через 30 минут делят тесто на несколько кусков и готовят из них тонкие коржи.

Из молока, крахмала, сахара готовят на пару густую массу, охлаждают, добавляют тертые орехи, желток и сок лимона.

Коржи выпекают, смазывают их начинкой, оформляют поверхность, разрезают на порции и подают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 404
Белки, гр 4
Углеводы, гр 59,7
Жиры, гр 18,1

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий