Свинина по-португальски (ТТК4820)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина по-португальски

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина по-португальски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Свинина 200 166
Чеснок 3 2
Морковь 15 12
Перец черный 0,05 0,05
 или красный 0,02 0,02
Соль поваренная не йодированная 200 200
 

Выход

 

128

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Окорок свинины шпигуют чесноком и морковью, натирают солью и перцем (здесь все по вкусу). Берут противень и делают на нем “кроватку” из соли (2-3 см толщиной), кладут наш свиной кусочек на неё и насыпают горку соли, да так, чтобы покрыть наш кусочек полностью и равномерно. Запекают в жарочном шкафу при температуре 300-400 оС 1,5 – 2 ч. Температура и время зависят от размера вашего куска, хотя все это постигается с практикой. От качества соли зависит многое. Обычно берут морскую соль – она не йодированная, хотя может быть с йодированной вкус будет более оригинальный.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ккал

299

белки

12.0

жиры

23.3

углеводы

2.1

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий