Котлета свиная Заглоба (ТТК4782) технологическая карта

Котлета свиная Заглоба (ТТК4782)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 858 Комментарии 0 Опубликовано 27 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета свиная Заглоба

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета свиная Заглоба вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Корейка свиная	173	167
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Масло топленое	20	20
Масса жареной котлеты
Клецки	–	100
Для соуса «Заглоба»:
Масло топленое	70	70
Масло сливочное	50	50
Сливы консервированные	500	300
Вино «Мадера»	150	150
Бульон	125	125
Мука пшеничная	70	70
Томат-пюре	200	200
Яблоки свежие	150	105
Сахар	50	50
Выход		1000
Соус «Заглоба»	–	150
Зелень петрушки	7	6,5
Выход		125/100/150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционный кусок свиной корейки отбивают, зачищают косточку, перерезают сухожилия и обжаривают основным способом. При подаче в круглый баранчик кладут котлеты, отваренные мучные клецки, заливают соусом «Заглоба» и украшают зеленью.

Приготовление соуса. В мучную жировую пассировку добавляют бульон, томат, прокипяченное вино, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проваривают в течение 10 – 15 мин, протирают, кипятят, заправляют сливочным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)