ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщок свекольный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщок свекольный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Мясо с костью | 109 | 109 |
| Свекла | 131 | 105 |
| Грибы сушеные | 5 | 5 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Квас свекольный | 125 | 125 |
| Бульон | 375 | 375 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Лист лавровый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | 4 | 4 |
|
Выход |
500 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из костей и овощей с добавлением грибов варят бульон. За 15 – 20 мин до окончания варки закладывают слегка пассерованный репчатый лук. Отдельно варят свеклу в кожуре, очищают, натирают на крупной терке, добавляют ее в процеженный бульон и кипятят. Борщок заправляют чесноком, растертым с солью и сахаром, и свекольным квасом, доводят до кипения и процеживают.
Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок подают с пирогами из слоеного и дрожжевого теста.
Оставшееся после приготовления борщка мясо используют как начинку для ушков, пирогов и др.
Свекольный борщок приготовляют также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.02 г | 4 % |
| Жиров | 2.23 г | 3 % |
| Углеводов | 6.83 г | 2 % |
| Калорийность | 63.08 ккал (264 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.