ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Дрожжевое тесто
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дрожжевое тесто вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Дрожжи | 30 | 30 |
| Молоко | 125 | 125 |
| Маргарин | 100 | 100 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Соль | 4 | 4 |
| Ванилин | 0,1 | 0,1 |
| или лимон (цедра) | 10 | 10 |
| или орехи тертые | – | 30 |
| Масса теста | 840 | |
| Выход готовых изделий: | 750 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вариант1:
Просеивают в миску муку, разводят в холодном молоке измельченные дрожжи, кладут в муку остальные ингредиенты и из всего этого замешивают мягкое тесто. Скатывают тесто в шар, обсыпают мукой и ставят на 8 – 10 часов в прохладное место, но не слишком холодное. Перед разделкой еще раз хорошо вымешивают.
Вариант 2:
Тесто готовят так же, как по первому способу, но дрожжи разводят в подогретом молоке. Тесто подвергают брожению в теплом месте 90 мин, потом разделывают.
Вариант 3:
Муку просеивают, добавляют сахар, размягченный маргарин, пряности. Дрожжи разводят в подогретом молоке, после чего вливают их вместе сахаром в углубление, сделанное в муке. Месят, добавляя муку, до тех пор, пока не получится эластичное тесто. Поверхность теста присыпают мукой, укрывают и ставят в теплое место для брожения на 20 мин.
Потом подмешивают все остальные добавки, и еще раз тесто бродит в теплом помещении.
Тесто должно хорошо подойти, после чего его нужно еще раз сделать обминку, раскатать и выложить на смазанный противень, разровняв края.
Для того, чтобы тесто не вспучилось при выпечке, его нужно проколоть вилкой во многих местах, накрыть и дать расстояться перед тем, как ставить в пекарский шкаф, еще 20 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.16 г | 10 % |
| Жиров | 6.67 г | 9 % |
| Углеводов | 45.30 г | 16 % |
| Калорийность | 241.47 ккал (1010 кДж) |
12 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.