Биточки в луковом соусе (ТТК4734) технологическая карта

Биточки в луковом соусе (ТТК4734)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 424 Комментарии 0 Опубликовано 26 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки в луковом соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки в луковом соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Для котлетной массы:
Мясо говяжье	122	89
Хлеб пшеничный	10	10
Свинина	12	9
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	15	15
Вода	12	12
Масса жареных биточков	–	100
Для соуса «Мадера с луком»:
Лук репчатый	357	300
Уксус винный	75	75
Масло сливочное	45	45
Вино «Мадера»	50	50
Соус красный основной	800	800
Перец черный горошком	1	1
Выход		1000
Гарнир:
Картофель отварной		150
Соус «Мадера с луком»	–	75
Выход		100/150/75

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Котлетную массу разделывают в форме сосисок и обжаривают. Подают по 2 шт. с отварным картофелем, Поливают соусом «Мадера с луком» и маслом.

Приготовление соуса. Мелкошинкованный репчатый лук пассеруют, добавляют винный уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят. Затем добавляют вине (мадеру) и соединяют с готовым красным соусом; варят 10 мин, доводят до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)