Рис на сковороде по-калифорнийски (ТТК4676) технологическая карта

Рис на сковороде по-калифорнийски (ТТК4676)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 411 Комментарии 0 Опубликовано 25 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис на сковороде по-калифорнийски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис на сковороде по-калифорнийски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Горошек зеленый	75	73
Масло растительное	10	10
Брокколи	35	27
Лук зеленый	4	3
Куриные грудки (филе)	50	43
Морковь	15	12
Горчица	3	2
Куриный бульон	50	50
Рис длинозернистый	20	20
Херес сухой	5	4
Сыр	12	11
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	1	1
Выход		200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Стручки зеленого горошка разрезают пополам, а брокколи делят на соцветия. Морковь нарезают кубиками, зеленый лук – кольцами. Филе куриной грудки нарезают крупными кубиками. Разогревают в сковороде растительное масло и, помешивая, поджаривают в нем мясо. Добавляют овощи, немного тушат и приправляют специями. Добавляют рис и вливают бульон и херес. Накрывают крышкой и тушат 20 мин. Рис должен впитать всю жидкость. По желанию вливают немного бульона. Перемешивают с 1/2 сыра, накрывают и дают ему расплавиться. Подают, посыпав оставшимся сыром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)