Чили по-техасски (ТТК4671) технологическая карта

Чили по-техасски (ТТК4671)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 346 Комментарии 0 Опубликовано 25 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чили по-техасски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чили по-техасски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Фарш говяжий	75	56
Паприка	0,3	0,3
Чили порошок	3	3
Помидоры консервированные	100	55
Фасоль красная консервированная	75	45
Масло растительное	8	8
Лук репчатый	13	10
Перец зеленый сладкий	8	5
Сельдерей	12	9
Выход		120

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогревают масло в сковороде на среднем огне. Пассеруют мелко нарезанная лук, нарезанный зеленый сладкий перец и измельченный сельдерей до золотисто-коричневого цвета. Выкладывают из сковороды. Обжаривают постный говяжий фарш до золотисто-коричневого цвета. Сливают с фарша лишний жир. Снова кладут овощи в сковороду. Добавляют паприку, порошок чили и помидоры с соком. Снижают огонь. Накрывают крышкой и тушат около часа. Кладут консервированную красную фасоль (предварительно жидкость сливают) и держат на огне еще 5 мин. Подают блюдо горячим со свежим хлебом или тостами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)