ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с крабами и авокадо
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с крабами и авокадо вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Картофель | 500 | 500/375 |
| Авокадо | 450 | 270 |
| Крабы консервированные | 275 | 220 |
| Лимон | 50 | 45 |
| Масло оливковое | 68 | 68 |
| Красный молотый перец | 0,1 | 0,1 |
| Уксус винный белый | 60 | 60 |
| Базилик | 5 | 4 |
| Душица | 7 | 5 |
| Соль | 9 | 9 |
|
Выход |
1400 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель отваривают «в мундире». Охлаждают, очищают, нарезают тонкими кружочками.
Осторожно чистят и разрезают пополам авокадо. Нарезают тонкими ломтиками и сразу сбрызгивают лимонным соком, чтобы предотвратить потемнение.
Крабы, авокадо и картофель перемешивают в салатнице.
Приготавливают соус, тщательно растерев перец, уксус, соль и душицу. Моют листики базилика, режут их на тонкие полоски и добавляют в соус. Поливают соусом салат и перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 103.8 ккал.
- Белки: 5.5 гр.
- Жиры: 6.8 гр.
- Углеводы: 5.4 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.