ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощной суп
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощной суп вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Бульон куриный | 130 | 130 |
| Вода | 50 | 50 |
| Помидоры свежие | 59 | 50 |
| Лук репчатый | 75 | 63 |
| Чеснок | 8 | 8 |
| Кориандр для украшения | 15 | 11 |
| Перец черный горошком | 0,12 | 0,12 |
| Гвоздика | 0,08 | 0,08 |
| Картофель | 33 | 25 |
| Кабачки | 16 | 13 |
| или цуккини | 16 | 13 |
| Капуста белокочанная | 40 | 32 |
| Морковь | 16 | 13 |
| Сельдерей | 15 | 13 |
| Кукуруза сладкая | 23 | 13 |
| Соль | 4 | 4 |
|
Выход: |
400 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кладут в большую кастрюлю очищенные и нарезанные помидоры, мелко нарезанный лук, растертый чеснок и заливают их бульоном или водой. Завязывают в кусочек тонкой ткани горошины перца и гвоздику и кладут в кастрюлю. Доводят до кипения, накрывают крышкой и варят на медленном огне 40 мин. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, ломтиками кабачки (цуккини), крупными ломтиками белокочанную капусту, тонко нарезанных морковь и сельдерей и добавляют сладкую кукурузу. Накрывают крышкой и варят овощи до мягкости примерно 10 мин. Вынимают мешочек со специями.
Суп переливают в подогретую супницу и украшают нарезанным кориандром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.70 г | 13 % |
| Жиров | 4.76 г | 6 % |
| Углеводов | 42.34 г | 15 % |
| Калорийность | 244.00 ккал (1021 кДж) |
12 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.