Лепешки с морепродуктами (ТТК4625) технологическая карта

Лепешки с морепродуктами (ТТК4625)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 280 Комментарии 0 Опубликовано 23 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лепешки с морепродуктами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лепешки с морепродуктами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Мясо лангуста	500	495
Тортильяс	8 шт.	240
Хвосты крабов	100	90
Перец сладкий	100	67
Лимон	100	90
Лук репчатый	75	63
Бульон	250	250
Масло оливковое	68	68
Чеснок	16	12
Перец красный острый	0,5	0,5
Зелень петрушки	25	19
или кориандр	18	13
Соль	6	6
Выход		1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Варят бульон из лангустов и хвостов крабов. Мелко нарезают лук, петрушку и чеснок. Все обжаривают в растительном масле и добавляют измельченный сладкий перец. Все перемешивают и тушат в течение 5 мин на слабом огне под крышкой. Смешивают молотый перец с мукой, добавляют к луку и заливают бульоном. Затем добавляют сок лимона и варят соус 10 мин на слабом огне. Добавляют соль, заливают 1,5 л подсоленного кипятка. Всыпают измельченную петрушку и варят 20 мин.

Отварное мясо лангуста разделяют на части, добавляют хвосты крабов и тушат в приготовленном соусе 5 мин.

На поверхности тортильяс раскладывают рыбные продукты и заливают приготовленным соусом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)