ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриная грудка с манго и салатом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриная грудка с манго и салатом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Рис отварной | 71 | 200 |
| Куриные грудки | 714 | 500 |
| Лимоны | 67 | 60 |
| Помидор свежие | 185 | 157 |
| Манго | 400 | 240 |
| Масло оливковое | 68 | 68 |
| Уксус «бальзамина» | 8 | 8 |
| Перец кайенский (черный) молотый | 0,3 | 0,3 |
| Зелень кориандра | 25 | 18 |
| Соль | 9 | 9 |
|
Выход |
1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Выжать сок из лимонов, долить около 1/4 л воды и залить этой смесью крупу на 30 мин. Если жидкость впитается за это время не вся, остаток слить. Помидор обдать кипятком и снять с него кожицу. Разрезать пополам и вынуть из него семечки. Мякоть порезать маленькими кусочками. Плоды манго очистить, разрезать пополам, вынуть косточки и порезать небольшими кусочками.
Растереть перец, уксус, соль, сахар, растительное масло и кайенский перец и затем взбить до консистенции густой сметаны. Полить этим соусом крупу. Зелень вымыть, мелко порубить и добавить вместе с нарезанными помидором и манго в крупу. Обжарить на сковороде белое мясо курицы, а потом потушить под крышкой в течение 10 мин на небольшом огне. Посолить и поперчить по вкусу. Нарезают наискось волокон на тонкие кусочки.
Салат с манго разложить на четыре тарелки, а вокруг салата положить еще не остывшие кусочки курицы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 73 ккал.
- Белки: 8.9 гр.
- Жиры: 0.9 гр.
- Углеводы: 6 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.