Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Эскабече рыба в горшочке (ТТК4626)

Эскабече рыба в горшочке (ТТК4626)

Поделись в соцсетях:

Эскабече рыба в горшочке

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Эскабече рыба в горшочке

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эскабече рыба в горшочке вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Рыба (филе свежемороженое) 100 87
Перец зеленый 40 27
Маслины 100 65
Каперсы 160 80
Масло оливковое 200 200
Уксус 200 200
Лук репчатый 75 63
Кайенский перец (чили) 1 1
     или красный жгучий перец 0,5 0,5
Соль 5 5
 

Выход

   

300

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Размороженную рыбу обсушивают, обрабатывают, разрезают на куски и жарят на раскаленном масле до образования золотистой корочки (куски рыбы можно предварительно не обжаривать, а сразу запечь в жарочном шкафу). На оставшемся на сковороде масле слегка обжаривают лук и перец. Складывают рыбу, лук и перец в глиняную посуду, добавляют соль, перец и специи. Затем все заливают растительным маслом и уксусом (подогревают около 220 мл растительного масла и заливают им рыбу, а сверху наливают столько же горячего уксуса). Посуду плотно закрывают крышкой и держат не менее недели.

Подают в холодном или в подогретом виде, украсив маслинами, зеленью петрушки или кориандра.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top