ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чили кон карне
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чили кон карне вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Говядина | 50 | 37 |
| Свинина | 50 | 42 |
| Свиной жир | 5 | 5 |
| Мясной бульон | 25 | 25 |
| Чеснок | 1 | 0,6 |
| Лук репчатый | 8 | 6 |
| Помидоры | 50 | 43 |
| Перец зеленый | 1,5 | 1 |
| Крахмал маисовый | 2 | 2 |
| или картофельный | 2 | 2 |
| Фасоль красная | 10 | 9 |
| или цветная | 10 | 9 |
| Тмин | 0,5 | 0,5 |
| Кайенский перец (чили) | 0,2 | 0,2 |
| или красный жгучий перец | 0,15 | 0,15 |
| Соль | 1 | 1 |
|
Выход |
124 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Фасоль замачивают в воде на ночь или же утром предварительно проваривают. Мясо нарезают на куски и обжаривают на жире до образования коричневой корочки. Потом добавляют к нему фасоль, заливают смесь мясным бульоном и тушат на медленном огне. Лук и помидоры очищают, нарезают на крупные куски и вместе с нарезанным перцем тушат с жиром. Через сито вливают разведенный в холодной воде крахмал. С мясом соединяют подготовленные овощи с крахмалом, хорошо перемешивают, добавляют пряности и доваривают на небольшом огне.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.80 г | 11 % |
| Жиров | 7.10 г | 9 % |
| Углеводов | 7.00 г | 2 % |
| Калорийность | 124.30 ккал (520 кДж) |
6 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
