Соус для вареной курицы – это универсальная заправка, которая подчеркнёт вкус куриного мяса. Приготовление соуса простое и быстрое, благодаря чему он прекрасно подходит для повседневного рациона. Используя базовый рецепт, можно экспериментировать с различными специями для создания уникальных вкусовых сочетаний.
Технико-технологическая карта Соус для вареной курицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Соус для вареной курицы», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 15 | 10 |
| Масло сливочное | 28 | 28 |
| Бульон куриный | 120 | 120 |
| Яичный желток | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне.
- Постепенно добавляйте муку, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.
- Когда смесь станет золотистого цвета, медленно влейте куриный бульон, продолжая мешать до получения однородной консистенции.
- Добавьте яичный желток и тщательно перемешайте. Убедитесь, что соус не кипит, чтобы желток не свернулся.
- При желании добавьте специи по вкусу и снимите соус с огня.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая, однородная масса без комков | Светло-желтый | Кремовая, густая | Сливочный, с легким куриным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1000 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г продукта |
|---|---|
| Калории | 160 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.