Баранина тушенная с овощами (ТТК4559) технологическая карта

Баранина тушенная с овощами (ТТК4559)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.9к. Комментарии 0 Опубликовано 23 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баранина тушенная с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина тушенная с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Баранина	276	199
Картофель	137	103
Морковь	125	100
Масло растительное	15	15
Чеснок	2	1
Перец маринованный	20	12
Томат-пюре	10	10
Сухое белое	10	10
Горошек зеленый	23	23
Лист лавровый	0,01	0,01
Грудинка сырокопченая	13	13
Зелень петрушки	3	2,5
Лук репчатый	24	20
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		360

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баранину нарезают кусочками по 30 – 40 г, солят, обжаривают в растительном масле с добавлением шпика, нарезанного мелкими кубиками, кладут в сотейник, добавляют бульон и тушат до полуготовности. В порционный горшок кладут баранину, картофель (дольками), морковь, лук репчатый, нарезанный кубиками, толченый чеснок, маринованный перец, томат-пюре, сухое белое вино, зеленый консервированный горошек, грудинку, нарезанную ломтиками, и тушат до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)