ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый щербет
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый щербет вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Орехи бразильские | 175 | 88 |
| Бульон куриный | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| Мука | 50 | 50 |
| Кожица мускатного ореха | 3 | 3 |
| Сливки 20 %-ной жирности | 250 | 250 |
| Гранат | 500 | 300 |
| Перец белый | 0,6 | 0,6 |
| Соль | 10 | 10 |
|
Выход |
1200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Прогревают духовой шкаф до 200 оС и обжаривают орехи в течение 10 мин. С остывших орехов снимают кожицу и перемалывают ядра в кухонном комбайне. Разогревают бульон и добавляют немного к орехам. Тщательно перемешивают до получения пасты. В кастрюле с толстым дном обжаривают муку в масле, потом понемногу добавляют весь бульон и хорошо перемешивают. Добавляют орехи, сливки (немного оставляют) и приправы и тушат на медленном огне около 20 мин. Когда суп загустеет добавляют оставшиеся сливки. Выжимают сок из одного граната и тоже добавляют в суп. Зернышками второго граната посыпают суп перед подачей на стол.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.50 г | 0 % |
| Жиров | 1.40 г | 1 % |
| Углеводов | 27.00 г | 10 % |
| Калорийность | 140.00 ккал (586 кДж) |
7 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.