Мокека из морепродуктов (ТТК4488) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мокека из морепродуктов

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мокека из морепродуктов вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Морской гребешок	450	405
Филе морского черта	450	405
Мясо креветок	450	450
Масса вареного мяса креветок	–	162
Масло оливковое	34	34
Лук репчатый	30	25
Перец красный сладкий	40	30
Перец зеленый сладкий	45	34
Перец желтый сладкий	50	37
Помидоры свежие	150	127
Перец черный молотый	3	3
Чили	45	34
Бульон рыбный	750	750
Молоко кокосовое	250	250
Лук зеленый	180	144
Сок одного лайма	25	25
Лайм	50	45
Кориандр	63	46
Соль	10	10
Для сервировки блюда:
Жареные бананы	–	100
Рис отварной		150
Масло пальмовое бразильское	34	34
Стружка кокосовая несладкая	130	116
Выход		1900/400

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогревают оливковое масло в кастрюле с толстым дном и пассеруют лук и перец в течение 5 мин. Потом добавляют помидоры, соль, перец черный молотый, чили и тушат 2 мин. После этого добавляют рыбный бульон и кокосовое молоко, доводят до кипения и варят 10 минут. На следующем этапе добавляют зеленый лук, рыбу и гребешки, накрывают крышкой и варят 5-7 мин. В течение варки суп несколько раз перемешивают. В последнюю очередь добавляют сок лайма, пальмовое масло и кориандр и варят дополнительно 5 мин. Подают горячим, присыпав кокосовой стружкой и украсив ломтиками лайма. Можно подавать и с рисом и жареными бананами.

Dende oil – бразильское пальмовое масло, отличается от африканского аналога (оно легче примерно с два раза). Если для приготовления блюда вы берете африканское масло, то его следует взять половину от количества, указанного в рецепте, вторую половину надо заменить обычным растительным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)