ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мокека из морепродуктов
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мокека из морепродуктов вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Морской гребешок | 450 | 405 |
| Филе морского черта | 450 | 405 |
| Мясо креветок | 450 | 450 |
| Масса вареного мяса креветок | – | 162 |
| Масло оливковое | 34 | 34 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Перец красный сладкий | 40 | 30 |
| Перец зеленый сладкий | 45 | 34 |
| Перец желтый сладкий | 50 | 37 |
| Помидоры свежие | 150 | 127 |
| Перец черный молотый | 3 | 3 |
| Чили | 45 | 34 |
| Бульон рыбный | 750 | 750 |
| Молоко кокосовое | 250 | 250 |
| Лук зеленый | 180 | 144 |
| Сок одного лайма | 25 | 25 |
| Лайм | 50 | 45 |
| Кориандр | 63 | 46 |
| Соль | 10 | 10 |
| Для сервировки блюда: | ||
| Жареные бананы | – | 100 |
| Рис отварной | 150 | |
| Масло пальмовое бразильское | 34 | 34 |
| Стружка кокосовая несладкая | 130 | 116 |
| Выход | 1900/400 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогревают оливковое масло в кастрюле с толстым дном и пассеруют лук и перец в течение 5 мин. Потом добавляют помидоры, соль, перец черный молотый, чили и тушат 2 мин. После этого добавляют рыбный бульон и кокосовое молоко, доводят до кипения и варят 10 минут. На следующем этапе добавляют зеленый лук, рыбу и гребешки, накрывают крышкой и варят 5-7 мин. В течение варки суп несколько раз перемешивают. В последнюю очередь добавляют сок лайма, пальмовое масло и кориандр и варят дополнительно 5 мин. Подают горячим, присыпав кокосовой стружкой и украсив ломтиками лайма. Можно подавать и с рисом и жареными бананами.
Dende oil – бразильское пальмовое масло, отличается от африканского аналога (оно легче примерно с два раза). Если для приготовления блюда вы берете африканское масло, то его следует взять половину от количества, указанного в рецепте, вторую половину надо заменить обычным растительным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 14.71 г | 21 % |
| Жиров | 3.06 г | 4 % |
| Углеводов | 1.28 г | 0 % |
| Калорийность | 95.55 ккал (399 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
