- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Феттучини с морепродуктами чоризо и соусом пири-пири
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Феттучини с морепродуктами чоризо и соусом пири-пири
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Феттучини с морепродуктами чоризо и соусом пири-пири вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Бульон из креветок | 1250 | 1250 |
| Лобстер | 700 | 700/2171 |
| Перец черный молотый | 3 | 3 |
| Соль | 15 | 15 |
| Макароны феттучини | 450 | 450 |
| Масло оливковое | 85 | 85 |
| Колбаса копченая чоризо | 200 | 200 |
| Лук-шалот резаный | 15 | 11 |
| Чеснок | 16 | 12 |
| Помидоры свежие | 225 | 161 |
| Мясо креветок | 180 | 180/501 |
| Мидии | 360 | 360/401 |
| Устрицы | 400 | 400/1681 |
| Базилик | 15 | 11 |
| Моллюски | 300 | 300/1261 |
| Сыр Пармезан (Parmiggiano-Reggiano) | 50 | 46 |
| Соус креольский | 30 | 30 |
| Соус пири-пири | 50 | 50 |
| Выход | 3463 | |
| Для соуса пири-пири: | ||
| Масло оливковое | 180 | 180 |
| Халапеньо (jalapeno) | 100 | 100 |
| Поблано (poblano) | 70 | 70 |
| Перец красный молотый | 15 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 1,25 | 1,25 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Для креольского соуса: | ||
| Паприка | 12,5 | 12,5 |
| Соль | 60 | 60 |
| Чесночный порошок | 50 | 50 |
| Перец черный молотый | 12 | 12 |
| Луковый порошок | 10 | 10 |
| Перец каенский | 12 | 12 |
| Орегано | 10 | 10 |
| Тимьян | 20 | 20 |
1 Масса отварных морепродуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кипятят бульон, потом уменьшают огонь и упаривают жидкость до 750 мл. В отдельной кастрюле доводят до кипения подсоленную воду и опускают туда лобстера (головой вперед) на 7 мин. После этого переносят лобстера в ледяную воду, снимают панцирь и мелко режут мясо. В подсоленной воде варят макароны, потом откидывают их на дуршлаг, снова кладут в кастрюлю и добавляют немного оливкового масла и 10 г соуса пири-пири.
Отдельно обжаривают в оливковом масле колбасу, потом добавляют к ней шалот, чеснок, потом помидоры, креветки и креольский соус. Обжаривают все до появления розоватого оттенка (около 2 мин.). Добавляют моллюски, мидии, соус пири-пири и тушат 5 мин. После этого добавляют устрицы и мясо лобстера и продолжают тушить еще 2 мин. Извлекают нераскрывшиеся раковины моллюсков.
В тарелки раскладывают макароны, вокруг кладут мясо, заливают макароны бульоном и гарнируют сыром и базиликом. Блюдо подают горячим.
Чтобы сделать соус пири-пири, чистят и измельчают перчики, смешивают все компоненты кроме чеснока и тушат 4 мин., перемешивая, на сильном огне. Потом добавляют чеснок и дают приправе остыть. Остывшую смесь измельчают в миксере и ставят в холодильник на несколько дней.
Для получения креольской приправы смешивают все ингредиенты.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.55 г | 12 % |
| Жиров | 18.00 г | 24 % |
| Углеводов | 20.18 г | 7 % |
| Калорийность | 274.70 ккал (1149 кДж) | 13 % |
Инженер-технолог:
