ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПАСТА И РИЗОТТО / Феттучини с морепродуктами чоризо и соусом пири-пири (ТТК4492)

Феттучини с морепродуктами чоризо и соусом пири-пири (ТТК4492)

Феттучини с морепродуктами чоризо и соусом пири-пири

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Феттучини с морепродуктами чоризо и соусом пири-пири

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Феттучини с морепродуктами чоризо и соусом пири-пири вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Бульон из креветок 1250 1250
Лобстер 700 700/2171
Перец черный молотый 3 3
Соль 15 15
Макароны феттучини 450 450
Масло оливковое 85 85
Колбаса копченая чоризо 200 200
Лук-шалот резаный 15 11
Чеснок 16 12
Помидоры свежие 225 161
Мясо креветок 180 180/501
Мидии 360 360/401
Устрицы 400 400/1681
Базилик 15 11
Моллюски 300 300/1261
Сыр Пармезан (Parmiggiano-Reggiano) 50 46
Соус креольский 30 30
Соус пири-пири 50 50
Выход   3463
Для соуса пири-пири:    
Масло оливковое 180 180
Халапеньо (jalapeno) 100 100
Поблано (poblano) 70 70
Перец красный молотый 15 15
Соль 5 5
Перец черный молотый 1,25 1,25
Чеснок 5 4
Для креольского соуса:    
Паприка 12,5 12,5
Соль 60 60
Чесночный порошок 50 50
Перец черный молотый 12 12
Луковый порошок 10 10
Перец каенский 12 12
Орегано 10 10
Тимьян 20 20

1   Масса отварных морепродуктов

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Кипятят бульон, потом уменьшают огонь и упаривают жидкость до 750 мл. В отдельной кастрюле доводят до кипения подсоленную воду и опускают туда лобстера (головой вперед) на 7 мин. После этого переносят лобстера в ледяную воду, снимают панцирь и мелко режут мясо. В подсоленной воде варят макароны, потом откидывают их на дуршлаг, снова кладут в кастрюлю и добавляют немного оливкового масла и 10 г соуса пири-пири.

Отдельно обжаривают в оливковом масле колбасу, потом добавляют к ней шалот, чеснок, потом помидоры, креветки и креольский соус. Обжаривают все до появления розоватого оттенка (около 2 мин.). Добавляют моллюски, мидии, соус пири-пири и тушат 5 мин. После этого добавляют устрицы и мясо лобстера и продолжают тушить еще 2 мин. Извлекают нераскрывшиеся раковины моллюсков.

В тарелки раскладывают макароны, вокруг кладут мясо, заливают макароны бульоном и гарнируют сыром и базиликом. Блюдо подают горячим.

Чтобы сделать соус пири-пири, чистят и измельчают перчики, смешивают все компоненты кроме чеснока и тушат 4 мин., перемешивая, на сильном огне. Потом добавляют чеснок и дают приправе остыть. Остывшую смесь измельчают в миксере и ставят в холодильник на несколько дней.

Для получения креольской приправы смешивают все ингредиенты.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top