ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свежесоленый редис
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свежесоленый редис вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Редис отборный | 666 | 500 |
| Уксус 3 %-ный | 10 | 10 |
| Сахарный песок | 10 | 10 |
| Соус соевый | 36 | 36 |
| Соль | 8 | 8 |
| Выход | 550 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Редис промывают, очищают от верхней цветной кожицы, нарезают соломкой или ромбиками, натирают сверху солью и оставляют на 18 – 20 мин для просаливания. Когда редис станет хрупким, ополаскивают несколько раз холодной кипяченой водой. Добавляют соевый соус, сахар, уксус и перемешивают с редисом. Для вкуса можно добавить и несколько стручков поджаренного в масле красного перца.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г овоща, калорийность которого равна 19 ккал, содержится:
- Белков – 1,2 г
- Жиров – 0,1 г
- Углеводов – 3,4 г
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.